Dès la récolte d'un fruit ou d'un légume, il commence à se décomposer. Les micro-organismes dans l'environnement se précipitent pour s'installer, se nourrissant d'humidité et de nutriments. En même temps, les réactions chimiques décomposent les cellules de l'intérieur. Dans la nature, la décomposition rapide est une chose positive, permettant aux plantes d'obtenir leurs graines dans le sol. Dans la cuisine, en revanche, nous préférons caler ce processus aussi longtemps que possible.
crédit: KariHoglund / iStock / GettyImages C'est pourquoi les fruits et légumes frais ont une durée de conservation aussi courte.
Les micro-organismes sont partout
Les bactéries, les moisissures et les levures qui causent la détérioration des aliments végétaux ont besoin d'eau et de nutriments pour se développer et se reproduire. Avec une teneur en eau moyenne de 90 pour cent ou plus, les fruits et légumes sont des aimants naturels pour les micro-organismes et se gâtent rapidement. Les signes typiques de la décomposition des fruits et légumes au-delà de leur prime - meurtrissures et imperfections, moisissures et taches visqueuses - les rendent peu appétissants et souvent malodorants. Les techniques de conservation, telles que la déshydratation, agissent en privant les microbes de l'eau. Le blanchiment tue de nombreux organismes de détérioration. Ajouter du sucre ou du sel aux aliments peut aussi inhiber leur croissance
L'excès d'humidité invite la pourriture
Si vous lavez les fruits et que vous les conservez humides, vous les rendre encore plus invitants à altérer les bactéries. Conservez les fruits et les légumes secs, et lavez-les juste avant utilisation. Si vous voulez d'abord laver les fruits et légumes, essuyez-les soigneusement ou essorez-les avant de les réfrigérer. Conserver les produits réfrigérés dans des bacs à légumes scellés où les niveaux d'humidité resteront relativement constants. Envelopper les fruits et légumes dans des sacs en tissu ou en plastique perforé qui permettent la circulation de l'air décourage l'accumulation d'humidité.
Les températures extrêmes favorisent la pourriture
Parce que les températures extrêmes accélèrent la détérioration, les fruits et légumes restent frais plus longtemps. Plus la température est élevée, plus la désintégration se produit rapidement. Lorsque les produits frais sont congelés, l'eau à l'intérieur des cellules végétales forme des cristaux de glace qui dilatent et cassent les parois cellulaires. En plus de l'effet négatif que cela a sur la couleur, la texture et l'apparence, les dommages causés par le froid rendent également les produits plus attrayants pour les microbes. La plupart des fruits et légumes peuvent être conservés pendant quelques jours à une température moyenne de 35 à 40 degrés Fahrenheit, mais quelques-uns - y compris les bananes, les citrons, les courges et les tomates - sont sensibles au froid.
Exposition à l'oxygène Décomposition d'Hastens
Si vous avez remarqué à quelle vitesse la chair d'une pomme brunit après avoir été exposée à l'air, vous avez vu une oxydation en action. Certaines substances chimiques naturellement présentes dans les aliments, appelées enzymes oxydantes, réagissent à l'oxygène et accélèrent le processus d'altération au contact de l'air. En plus de leur besoin d'eau, les moisissures, la plupart des levures et de nombreuses bactéries ont besoin d'oxygène pour se développer. Plus ils en ont, plus vite ces microbes fonctionnent. Au mieux, l'oxydation mine l'attrait visuel des fruits et des légumes touchés; au pire, il s'accompagne souvent de goûts et d'odeurs désagréables. En plus de tuer les microbes responsables de la détérioration, le blanchiment inactive également ces enzymes, empêchant ou stoppant l'oxydation.
