Normalement, une enzyme appelée présure est un ingrédient essentiel à la fabrication du fromage; il sépare le lait en lait caillé et en lactosérum. Si vous n'avez pas de présure, cependant, les acides provenant des agrumes ou du vinaigre peuvent faire l'affaire jusqu'à un certain point. Crédit traditionnel
: Raffaele_Provinciali / iStock / GettyImages Comment faire du fromage sans présure
La présure provient de l'estomac des veaux
ou des agneaux avant qu'ils ne progressent d'un régime exclusivement lacté. Cependant, il y a aussi une version végétarienne faite à partir d'un type particulier de moule. Une alternative plus faible est junket. La présure est active entre 85 et 140 degrés Fahrenheit, mais est la plus puissante jusqu'à 105 degrés. Une fois que l'acidité du lait tombe à un niveau de pH de 4,6 et que sa température monte à 165 degrés Fahrenheit, la caséine en suspension dans le mélange se sépare en caillés. Voici comment y parvenir avec du vinaigre ou de l'acide citrique.
Le procédé nécessite seulement du lait, du vinaigre distillé ou du jus de citron frais, et du sel au goût
. Plus la teneur en matière grasse du lait est élevée, mieux c'est, mais évitez le lait UHT (ultra-haute température). Le processus de stérilisation du lait en le chauffant à 280 degrés Fahrenheit pendant deux secondes modifie la structure protéique, laissant le lait inutilisable. séparer
Faire Paneer
Le paneer est un fromage doux traditionnel dans la cuisine indienne
Porter le lait à mijoter
pour qu'il mousse sans brûler. Retirer du feu et
ajouter le jus de citron 1 cuillère à soupe à la fois
. À la bonne balance, le lait caillera
Laisser le lait reposer pendant 10 minutes
, pendant lesquelles il doit se séparer complètement
Filtrer le lait caillé dans une passoire
placée dans une passoire ou tamis.
Enlevez l'excès de liquide
et déposez l'étamine à plat sur une planche à découper. Saupoudrez le caillé de sel, puis enroulez
l'étamine en un paquet serré
en forme de bloc
Appuyez sur le bloc de caillé entre deux plaques lourdes
et laissez-le sécher pendant une heure. Le fromage est bon à manger immédiatement, sans vieillissement requis, mais ne reste que quelques jours au réfrigérateur.
Faire Queso Fresco
Faire queso fresco , une version latino-américaine de paneer, consiste à ajouter progressivement du vinaigre distillé au lait chaud. Le vinaigre a une saveur plus neutre que le jus de citron vif et acidulé.
Faites Ricotta
Authentique ricotta est fait en utilisant des restes de lactosérum de fromage fait avec du yogourt ou de la présure, mais vous pouvez créer une version maison tout comme vous le voudriez. Égouttez le liquide en excès, mais évitez de le presser dans un bloc pour obtenir un fromage plus humide et plus lisse.
Faites du fromage cottage
Le fromage cottage, comme la ricotta, est égoutté mais pas pressé. Le moyen le plus simple de le faire à la maison est de réchauffer le lait et le babeurre avec du sel. Le babeurre est le résidu de la crème qui a été brassée dans le beurre, et il devient acide lorsqu'il fermente. Comme vous le chauffez, le lait se sépare en caillé. Plus le taux de graisse dans le babeurre est élevé, plus la température doit être élevée pour cailler.
Faites du mascarpone
Le mascarpone est un fromage à la crème, et c'est l'ingrédient clé du tiramisu. Utilisez de la crème ou du jus de citron. En raison de la plus grande teneur en matière grasse, la température de la crème doit s'élever à environ 190 degrés Fahrenheit, et le liquide ne se séparera pas aussi distinctement que le lait. Mascarpone n'a pas besoin d'être pressé et a une consistance semblable à la crème anglaise.
