De nombreuses coupes de bœuf trouvées dans les épiceries et les boucheries sont appelées rôtis, mais elles ne conviennent pas toutes à la torréfaction. La torréfaction est une méthode de cuisson qui n'utilise que de la chaleur sèche, sans ajouter de liquide à la viande. Puisque la viande est un tissu musculaire, il va de soi que les muscles les plus sollicités seront plus durs, alors que ceux qui sont moins utilisés produiront un rôti plus tendre. Comprendre les qualités et les caractéristiques de chaque morceau de bœuf peut vous aider à choisir le meilleur rôti pour votre argent.
crédit: MarianVejcik / iStock / GettyImages rôti de boeuf
Rôti de côtes
Il y a deux coupes de rôti , distingué par la partie de la cage thoracique d'où ils viennent. La petite extrémité, aussi appelée extrémité de la longe ou côte de bœuf, vient de l'arrière, vers les reins de l'animal. La grande extrémité est coupée de la section plus près de la tête du bouvillon et contient plus de graisse que la petite extrémité, mais les deux coupes sont bien marbrées de graisse. Les rôtis côtelés sont généralement rôtis sur l'os et sont tendres et savoureux lorsqu'ils sont exposés à la chaleur sèche. Ils sont parmi les coupes de boeuf les plus chères.
Short Loin
La longe courte est souvent coupée en biftecks, mais le rôti le plus commun de cette région est connu comme le filet ou le filet entier. Comme c'est l'une des parties les moins exercées de l'animal, elle est extrêmement tendre et juteuse et est également assez chère. Il a une saveur plus douce et moins charnue que les autres morceaux et est un morceau de viande plutôt maigre. Le filet de filet est souvent recouvert d'une couche de graisse et de peau d'argent qui doit être enlevée avant le rôtissage.
Surlonge
La section de surlonge de boeuf est généralement pré-désossée et coupée en deux rôtis séparés. Le haut de surlonge, également connu sous le nom de rôti de haut ou de centre, est de prix modéré et a une saveur audacieuse, mais il contient également une veine de cartilage qui court tout au long de la coupe. Le rôti à trois pointes de surlonge est de forme triangulaire et a un goût plus doux. Il est souvent coupé en morceaux plus petits et vendus comme pointes de surlonge ou de bifteck.
Rôtis ronds
Les morceaux de viande, y compris les fesses et les pattes, comptent parmi les morceaux de bœuf les plus abordables. Certaines des coupes sont assez dures et sont mieux cuites avec un peu de liquide ajouté, mais deux sont assez tendre pour la torréfaction. Le rôti de haut rond est juteux et a une bonne saveur, et est un choix commun dans les comptoirs de viande de supermarché. Le tour du bas est moins savoureux et tendre mais c'est un bon choix pour l'argent. Les deux rôtis sont mieux servis en tranches très fines, car ils peuvent être moelleux et durs s'ils sont coupés en tranches épaisses.
