Le lait est un aliment inhabituellement nutritif, mais il s'agit aussi d'un aliment exceptionnellement périssable. À température ambiante, il peut se gâter en quelques heures, et il est trop facile de le laisser sur la table un peu trop longtemps au cours d'une journée normale. En conséquence, presque tout le monde a finalement l'expérience de trouver du lait aigre et grumeleux dans leur bol de verre ou de céréales. Bien que le lait aigre puisse être une surprise désagréable, il est important de se rappeler qu'il n'est pas vraiment gâté.
crédit: amisb / iStock / Getty Images Un verre de lait sur un fond bleu
Pourquoi ça roule
Le mélange de protéines, de graisses et de sucres en fait une puissante source de nutrition pour les formes de vie microscopiques, ainsi que pour les veaux et les humains. De nombreuses bactéries, notamment dans les familles Lactobacillus et Staphylococcus, ont un talent particulier pour se reproduire vigoureusement dans le lait. Ils se nourrissent du lactose présent dans le lait, le convertissant en acide lactique léger. C'est cet acide qui donne au lait aigre son goût distinctif. L'acidité a pour effet supplémentaire de faire «clabber» les protéines du lait ou de les agglomérer en caillé. Bien que ces effets jumeaux soient désagréables lorsqu'ils sont inattendus, ils sont à la base de nombreux aliments chéris.
«gâté» sur le but
Le lait qui est acidulé par l'action bactérienne est «gâté» comme une boisson fraîche, mais l'acidité résultante en fait rend inhospitalier à la plupart des autres bactéries. Le yogourt, le kéfir, la crème sure et d'autres produits laitiers reposent sur cet effet pour prolonger la durée de vie utile du lait en tant que produit alimentaire. Certains fromages, notamment les fromages doux et frais, commencent par une acidification similaire, tout comme le babeurre de culture vendu dans votre supermarché. À l'époque de la réfrigération, le lait légèrement «éteint» était une réalité quotidienne et, en fait, beaucoup de recettes en faisaient un ingrédient.
L'Ami de Boulanger
Le lait aiguisé est devenu un ingrédient au XIXe siècle , avec l'introduction du bicarbonate de soude comme agent levant purifié. Le bicarbonate de sodium, ou bicarbonate de sodium, est un produit chimique légèrement alcalin qui réagit en présence d'humidité et d'acidité pour produire du gaz carbonique. En incorporant du soda et du lait aigre dans les recettes de biscuits, de pains rapides et de flapjacks, les cuisiniers à domicile pouvaient obtenir une élévation plus rapide et plus fiable qu'avec le levain. Beaucoup de recettes modernes perpétuent cette tradition, demandant que le lait frais soit artificiellement acidulé avec du jus de citron ou du vinaigre à la place du lait naturellement aigre.
Aigre contre Spoiled
La date estampillée sur votre lait représente une date de péremption pour le détaillant, pas une date de péremption pour le consommateur, donc ce n'est qu'un guide approximatif. Le lait bien réfrigéré doit rester frais et bu après cette date, bien que tout réchauffement puisse raccourcir sa durée de conservation. Une fois que c'est dépassé, utilisez votre jugement. Le lait qui est légèrement grumeleux, mais qui a l'air bon et qui a une odeur proprement acide, peut être utilisé sans danger dans votre pâtisserie. Le lait qui a un funk puissant, ou est marbré de teintes jaunes ou roses, est vraiment gâté par des bactéries nocives et devrait être jeté.
