Les chocolats moulés, qu'ils servent seuls ou comme garniture comestible pour les gâteaux et les desserts, ajoutent une touche élégante au plateau de friandises. Les moules en silicone souple et à texture lisse fonctionnent particulièrement bien pour le chocolat, car ils sont durables, réutilisables et ils créent une surface impeccable. Commencez avec du chocolat noir, du chocolat au lait ou des pastilles au chocolat faites spécialement pour la confection et le moulage de bonbons
Sélection de moules
Les moules en silicone pour le chocolat doivent avoir un intérieur parfaitement lisse. Toute bulle, piqûre ou imperfection sera transférée à la surface du chocolat. Les moules abrasés ou rayés donnent au chocolat fini un aspect terne. Évitez de laver les moules avec des nettoyants abrasifs ou des tampons à récurer. Les moules fabriqués à partir de silicone de qualité alimentaire avec une cure d'étain ou de platine sont mieux utilisés pour le chocolat, avec les variétés de platine à l'intérieur le plus lisse pour la finition la plus brillante sur les chocolats moulés. la chaleur, suivie d'un processus de trempe qui assure qu'elle durcit avec un extérieur brillant et une texture croquante. Un bol en métal placé au-dessus de l'eau frémissante dans un bain-marie fait fondre le chocolat sans le brûler. Commencez par faire fondre les trois quarts du chocolat nécessaire. Utilisez de petits morceaux de chocolat hachés et remuez constamment pendant qu'il fond, en le chauffant à environ 120 degrés Fahrenheit. Une fois que le chocolat est lisse, retirez-le du feu et ajoutez le chocolat restant en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la température soit tombée à environ 80 degrés. Pour terminer, réchauffez le chocolat dans le bain-marie entre 88 et 91 degrés pour le chocolat noir ou entre 86 et 88 degrés pour le chocolat au lait.
Le Versage Parfait
Le trempage immédiat empêche le chocolat de se mettre en place et durcir prématurément. Placez les moules en silicone sur une plaque ou un plateau et versez le chocolat fondu dans les moules. Pour les chocolats lisses, les moules doivent être remplis jusqu'à la jante. Vous devrez peut-être lisser le chocolat dans les petits détails en utilisant la pointe d'un cure-dent. Des bulles d'air peuvent se coincer dans le chocolat versé. Frapper légèrement le moule sur le comptoir déloge les bulles. Vous pouvez également éviter les bulles d'air en brossant une fine couche de chocolat tempéré sur l'intérieur de chaque moule avant de verser.
Durcissement et retrait
Les températures fraîches aident le chocolat à se fixer rapidement. Placer les moules dans le réfrigérateur refroidit rapidement les chocolats afin qu'ils soient prêts en environ 20 minutes. Les chocolats entièrement guéris apparaîtront légèrement nuageux lors de la première extraction du réfrigérateur. Le chocolat n'est pas fait durcir s'il y a des taches humides brillantes. Les chocolats tomberont facilement des moules une fois qu'ils auront complètement durci. Retournez les moules et appuyez ou appuyez légèrement sur le dessous pour retirer les bonbons finis.
